Yacht Chef Certificate 2023/24

Σ΄ αυτή την ενότητα, διδάσκονται οι τεχνικές που απαιτούνται για την παραγωγή και το σερβίρισμα φαγητών και ποτών στο περιβάλλον ενός yacht. Ο φοιτητής αποκτά γνώσεις και δεξιότητες απαραίτητες για την οργάνωση και τη διοίκηση ενός εστιατορίου, ώστε να επιτυγχάνει την καλύτερη ποιότητα, με συνετή διαχείριση των πόρων και με λογικό κόστος. Εκπαιδεύεται σε όλες τις τεχνικές παρασκευής φαγητού (κουζίνα, σχάρα κ.λπ.) φινιρίσματος και σερβιρίσματος. Ασκείται επίσης στην ομαδική εργασία, με διαφορετικό αριθμό συνεργατών (ζευγάρια, μικρές και μεγάλες ομάδες), καθώς αυτός διαφέρει κάθε φορά ανάλογα με το μέγεθος της θαλαμηγού και τον αριθμό των φιλοξενουμένων, οπότε ο καταμερισμός των εργασιών είναι κατά περίπτωση διαφορετικός. Η ενότητα παρουσιάζει και συγκρίνει όλες τις μορφές «κουζίνας», ως γαστρονομικές τάσεις: κλασικές, σύγχρονες, έθνικ, φυτοφαγικές κ.λπ.

Διάρκεια: 48 ώρες

-2 Ώρες θεωρία πάνω στο F&B Management και την οργάνωση κουζίνας
-6 Ώρες θεωρία πάνω στα σύγχρονα μηχανήματα και την χρήση τους (sous Vide, Thermomix, Pacojet, Siffon)
-40 ώρες πρακτική εξάσκηση με χρήση των μηχανημάτων αυτών.

Σε αυτή την ενότητα, ο φοιτητής διδάσκεται μικροβιολογία και υγιεινή των τροφίμων. Μαθαίνει το πώς επηρεάζονται τα τρόφιμα από εξωτερικούς παράγοντες όπως ο χρόνος, η θερμοκρασία, η υγρασία, η έκθεση στο οξυγόνο της ατμόσφαιρας, και εκπαιδεύεται σε τεχνικές ασφάλειας και διατήρησης της ποιότητάς τους. Μαθαίνει να ελέγχει τις πρώτες ύλες για πιθανή παρουσία μικροοργανισμών και να επισημαίνει ενδεχόμενη αλλοίωσή τους. Είναι ευνόητο πως η υγιεινή των τροφών είναι θεμελιώδες στοιχείο για την ποιότητα της φιλοξενίας οπουδήποτε, πόσο δε μάλλον κατά τη διάρκεια μια κρουαζιέρας με θαλαμηγό. Γι’ αυτό η ενότητα δίνει ιδιαίτερη σημασία στον προληπτικό μικροβιακό έλεγχο των τροφίμων λαμβάνοντας υπόψη τις νομικές απαιτήσεις για την παρασκευή ασφαλών τροφίμων.

Επιπλέον, τα τρόφιμα εξετάζονται ως προς τη διατροφική τους αξία και τις ημερήσιες ανάγκες πρόσληψης ενός ατόμου, ανάλογα με το βάρος, το φύλο και την ηλικία. Οι σπουδαστές μαθαίνουν την περιεκτικότητα των τροφίμων σε πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, βιταμίνες και μέταλλα, καθώς την αλληλεπίδραση των υλικών. Οι απόφοιτοι του σεμιναρίου θα έχουν τη γνώση να συνδυάζουν πρώτες ύλες για να επιτύχουν την καλύτερη αφομοίωση των θρεπτικών τους στοιχείων, και να σχεδιάζουν δίαιτες ή ειδικό διατροφικό πρόγραμμα, αν ζητηθεί από τους πελάτες τους, κάτι που είναι σύνηθες στις θαλαμηγούς.

Διάρκεια: 48 ώρες

-40 Ώρες ΗΑCCP θεωρία και πρακτική πάνω στην ασφάλεια
-8 Ώρες Διατροφολογία, σημασία της γνώσης πάνω στην διατροφή στο γιότ και των ειδικών διατροφικών προτιμήσεων του πελάτη.

Σε αυτή την ενότητα, οι σπουδαστές θα διδαχθούν τεχνικές προετοιμασίας και μαγειρέματος φαγητού, αποθήκευση τροφίμων, και γενικότερα οργάνωσης της κουζίνας, εφαρμόζοντας σε κάθε βήμα τα πρωτόκολλα υγιεινής των τροφίμων. Παρουσιάζονται κλασικές και σύγχρονες μορφές παραγωγής τροφίμων, με υποστηρικτική χρήση ψηφιακού υλικού. Επειδή σε ένα σεμινάριο είναι αδύνατον να συμπεριληφθεί το σύνολο της παγκόσμιας μαγειρικής, οι σπουδαστές εκπαιδεύονται στο πώς θα αναζητούν στο διαδίκτυο αξιόπιστες πληροφορίες για να ικανοποιήσουν εξειδικευμένες επιθυμίες των πελατών τους.

Επιπλέον, σ΄ αυτή την ενότητα, οι σπουδαστές μαθαίνουν να «στήνουν» ένα πρότυπο ζαχαροπλαστείο εν πλω και να δημιουργούν εμπνευσμένα προϊόντα ζαχαροπλαστικής που θα ολοκληρώνουν το μενού και θα απογειώνουν τη γαστριμαργική εμπειρία των πελατών τους. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στην light ζαχαροπλαστική με λίγες θερμίδες, δεδομένου ότι αυτή είναι, σύμφωνα με τις στατιστικές, η επιλογή των περισσότερων ιδιοκτητών & ενοικιαστών θαλαμηγών και των φιλοξενουμένων τους. Οι τεχνικές παρασκευής και παρουσίασης των εδεσμάτων τελειοποιούνται μέσω σειράς δοκιμασιών στις οποίες βαθμολογείται η γεύση και η αισθητική σε συνδυασμό με τη συνετή διαχείριση των πόρων.

Διάρκεια: 48 ώρες

-12 Ώρες θεωρία πάνω στις διεθνείς κουζίνες και τις δυνατότητες παραλαγής τους με βάση τα θέλω του πελάτη πάνω στο σκάφος σε μαγειρική και ζαχαροπλαστική
-36 Ωρες πρακτική με εργασίες πάνω σε πραγματικές συνθήκες εξομίωσης του σκάφους και την λειτουργία του.

Ο σπουδαστής διδάσκεται τη χημεία των τροφίμων, ανάλογα με τις τεχνικές προετοιμασίας και παρασκευής τους και το πώς αυτή η χημεία συμβάλλει στη γεύση και την υγεία. Η δομή και η λειτουργία των υδατανθράκων, των πρωτεϊνών και των λιπιδίων, η επίδραση του pH, η ενζυμική και η μη ενζυμική αμαύρωση, η καραμελοποίηση είναι μερικά από τα κεφάλαια αυτής της ενότητας. Αναλύονται επίσης η επίδραση της επεξεργασίας (ψύξη, κατάψυξη, ξήρανση, χημικά συντηρητικά, θέρμανση, πίεση) στους υδατάνθρακες, τις πρωτεΐνες και τα λιπίδια και τα υδροκολλοειδή ή κόμμεα, μέσω των οποίων βελτιώνεται η υφή και η συνεκτικότητα των τροφίμων, λόγω της ικανότητάς τους να προσροφούν πολλά μόρια νερού. Εξετάζονται οι λειτουργικές ιδιότητες των γαλακτωμάτων και των αφρών στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, του παγωτού, του σορμπέ, της μους και της σοκολάτας. Μελετώνται οι χημικές αλλαγές του κρέατος, των ψαριών, των φρούτων και των λαχανικών, στις διάφορες φάσεις της παρασκευής (σίτεμα, μαρινάρισμα, βαθμοί θέρμανσης κ.λπ.) και οι χημικές διεργασίες κατά τη ζύμωση και το ψήσιμο ψωμιού, μπισκότων και αρτοσκευασμάτων.

Διάρκεια: 36 ώρες

-12 Ωρες πρακτική εξάσκηση πανω σε μοριακή κουζίνα και την χρήση της πάνω στο σκάφος
-24 Ωρες τεχνολογία τροφίμων